La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre, tanto que sería imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones en el neolítico sin la participación en la dietética de este animal, que por sus características lo hicieron ideal para cubrir las necesidades de aportes de proteínas y grasas a la población.
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| Puerco asado, símbolos de la cocina cubana. / Isabel Rodriguez |
El puerco asado, que junto con el cordero asado, forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania. Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los celtíberos. En la época del siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte, nosotros los cubanos somos parte de esa cultura, y hacemos el conocido puerco asado parte fundamental de nuestras celebraciones y de nuestra cultura alimenticia.
En Cuba cuando llega el fin de año, es una tradición en la mayoría de los hogares cubanos tener en la cena del último día el lechón asado, y no pocos lo prefieren en púa o vara pues, en verdad, disfrutan el tiempo de cocción con música y tragos de ron.
Esa costumbre campestre fue acercándose a las ciudades y llegó para quedarse de manera tal que familias con patios de tierra preparan la víspera el hueco para el fuego, clavan en los extremos estacas y sobre estas montan la vara que atravesará al puerquito como se hace en los campos.
La técnica del asado varía en regiones del país pues, por ejemplo, en Occidente es más usual el asado a la parrilla, en horno o barbacoa, esta última de origen indio.
Para el cubano el plato principal en la mesa el 31 de diciembre es el puerco, marrano, cochino o macho, denominaciones que varían en provincias y zonas.
En esas festividades se hace acompañar del congrí, yuca con mojo, tostones o chatinos, buñuelos en almíbar, y ensaladas con variedad de vegetales, donde la lechuga y el tomate no pueden faltar.
Tradición surgida en los campos, el cerdo asado en púa o vara se impuso en todas partes y hasta quienes habitan en viviendas carentes de patios de tierra se las ingenian para crear el soporte tecnológico y degustar en familia el apetitoso plato, símbolo de la cocina cubana.
El humo que desprende el asado con su agradable aroma inunda en los días finales del año.
Es una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combina 2 proteínas de origen vegetal.
Congrí es vocablo venido de Haití; donde a los frijoles colorados se les dice congó; y al arroz riz, como en francés. Congrí; es voz de creole haitiano que significa «congos con arroz». Congrí no equivale a «moros y cristianos», como en Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano.
Al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos. El folklorista oriental Ramón Martínez nos dice que «hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a cocinar los frijoles hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito, cuyo nombre no figura aún en los diccionarios; pero sí, en las listas de comida. En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de 'voluntarios y bomberos', aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos.
El origen del congrí.
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| Congrí, símbolos de la cocina cubana. / Isabel Rodriguez |
De la cocina caribeña, gran olla cocida al sol durante ya casi cinco siglos, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles a partir de una u otra leguminosa con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no sólo en Haití, sino también en Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe, con ligeras diferencias en cuanto a condimentos como resultado lógico de la transculturación.
Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible pero no probado origen africano; su ensayo sobre la cocina afrocubana fue publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923, y hasta hoy día el vocablo congrí, aunque aparece en la enciclopedia, todavía no lo encontramos en el diccionario.
La forma de prepararlo y el nombre que le damos en Cuba pueden variar de una región a otra del país. Sobre esto, don Fernando Ortiz a quien siempre tendremos que citar en presente nos dice:
Cómo coctatarlos
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